DOUGH麵檲 LEVAIN酸麵檲 FINAL最後 TOTAL總量 %       Flour high protein 高筋粉 250 1,350 1,600 80%       Flour low protein 低筋粉   400 400 20%       Water 水 150 1,330 1,480 74%       Yeast:酵母 SAF INSTANT RED 紅燕   12 12 0.6%       Improver: MAGIMIX 1% 美極1%麵包改良劑   10 10 0.5%       Salt 鹽 3.75 33 36.75 1.8375%       Diamalt 麥芽精   4 4 0.2%       LV1 老麵起種酵母 1.25   1.25 0.0625%                       Total 總量 405 3,139 3,544 177.2%                                     Mixer 攪拌機 直立機 SPIRAL           Mixing 攪拌 慢3分鐘+ 中8分鐘 慢6分鐘 +快4分鐘           Dough T 麵糰溫度 26~28oC 23~25oC           1st Fermentation 發酵 20小時 at 30oC 2 x 30'           Scaling 分割   280g           Resting 松馳   60'           Moulding 成型   By hand手工           Proofing 醒發   75' @28oC           Baking 烘烤: T上火:240oC B下火: 220oC deck oven層爐 + steam水蒸氣 26' - 28'

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